بلاگ بامارو

قهوه تخصصی یا اسپشیالتی: از کاشت تا فنجان شما

شاید به عنوان یک باریستا یا یک قهوه خور حرفه ای عبارت قهوه تخصصی یا اسپشیالتی به گوشتان خورده باشد. شاید هم میدانید که این قهوه چیست و چه فرقی با قهوه‌های معمولی دارد اما شاید بد نباشد که با نگاهی دقیق به فرآیند تولید قهوه تفاوت میان این دو را موشکافانه‌تر بررسی کنیم.

به عنوان یک قهوه خور، شما همیشه دو گزینه برای انتخاب کردن دارید. قهوه تخصصی و قهوه معمولی. اما فرق بین این دو چیست و چرا باید به این مقوله اهمیت بدهید؟

سفر قهوه از دانه‌های کاشته شده تا لیوان شما سفری است طولانی و پیچیده. مراحل مختلفی در این مسیر وجود دارند که ممکن است قهوه طی آن خراب شود و حتی یک دانه‌ی خراب شده‌ی قهوه می‌تواند هزاران لیوان قهوه تخصصی یا اسپشیالتی را تبدیل به قهوه‌ای بد طعم و تلخ کند.

بیایید در همین ابتدا همه چیز را روشن کنیم. در صنعت امروزی قهوه، قهوه معمولی معمولا به همان معنای قهوه با کیفیت بد است. این به مراتب به معنای تجربه‌ی نامطلوب از مزه‌ی بد و حس نه چندان خوب است. برعکس قهوه معمولی، قهوه تخصصی به معنای کیفیت تضمین شده در تمامی مراحل تولید قهوه از فرآوری تا دم‌آوری است.

در کنار مزه، یکی از تفاوت‌های اصلی بین قهوه تخصصی و قهوه معمولی این است که قهوه تخصصی فراتر از طعم، فواید زیادی برای شما دارد. حتما درمورد فواید قهوه مطالب زیادی را تا کنون شنیده‌اید. نوشیدن قهوه تخصصی اثرات مثبت مختلفی بر روی سلامتی شما دارد در حالی‌که قهوه معمولی می‌تواند اثرات جانبی بسیار بدی را به جا بگذارد.

بسیار خب. حال سوال این است که چطور یک قهوه خوب انتخاب کنیم، نه؟ چطور باید بدانیم که قهوه معمولی است یا تخصصی؟ کلید پاسخ به این سوالات در آشنایی با فرآیند تولید قهوه از کاشت تا رسیدن به فنجان شما نهفته است. در ادامه با این فرآیند و دلایلی که قهوه تخصصی طی این فرآیند از قهوه‌ی عادی متمایز می‌شود دقیق‌تر آشنا می‌شوید.

 

قهوه تخصصی: رشد و فرآوری

همه چیز با دانه قهوه شروع می‌شود. همان دانه‌ای که قهوه‌ای که می‌خورید از آن به دست می‌آید. ابتدا یک دانه‌ی فرآوری نشده‌ی قهوه کاشته می‌شود. این دانه باید کیفیت بالایی داشته و در جای مناسب و زمان مناسب کاشته شود تا قهوه حاصل از آن با کیفیت باشد. در حالت کلی دو گونه مختلف از قهوه وجود دارد: عربیکا و ربوستا. از بین این دو ربوستا تلخ‌تر است اما کاشت آن آسان‌تر است. تقریبا همیشه قهوه تخصصی از دانه‌های قهوه‌ی عربیکایی به دست می‌آید که جز ۱۰ درصد برتر لیست به لحاظ کیفیت است.

پس از سه الی چهار سال، درخت قهوه کاشته شده برای اولین بار میوه می‌دهد. به این میوه‌ی قرمز رنگ گیلاس قهوه هم گفته می‌شود. دانه‌ی نهفته شده در قلب این میوه‌ها شروع همه چیز است.

 

گیلاس قهوه. حتی نحوه‌ی برداشت گیلاس‌های قهوه هم می‌تواند در کیفیت نهایی قهوه تخصصی تاثیرگذار باشد.

قهوه معمولا به صورت دستی برداشت می‌شود؛ چه به شیوه‌ی برداشت نواری و چه شیوه‌ی برداشت انتخابی. در روش برداشت نواری که سریع‌تر هم هست، تمامی گیلاس‌ها به صورت همزمان از درخت چیده می‌شوند. اما در روش برداشت انتخابی که زمان بیشتری صرف آن می‌شود، میوه قهوه بر اساس میزان رسیده بودن آن برداشت می‌شود. به این معنا که دانه‌های خام بر روی درخت باقی می‌مانند.

وقتی که مرحله‌ی برداشت انجام شد نوبت به فرآوری قهوه می‌رسد. فراوری باید در زودترین زمان ممکن پس از برداشت انجام شود تا ضایعات در کمترین میزان ممکن تولید شوند. روش‌های مختلفی برای انجام این کار وجود دارد: خشک، نیمه خشک و خیس.

در روش خشک دانه‌های قهوه روی یک سطح بزرگ پهن شده و زیر آفتاب خشک می‌شوند. در روش خیس ابتدا قسمت‌های گوشتی میوه حذف شده و دانه‌ها داخل مخزن‌های بزرگی تخمیر شده و سپس با حجم زیادی از آب شسته می‌شوند. این یکی از  سخت‌ترین مراحل فرآوری قهوه است که غالبا هم غلط انجام می‌شود. اشتباه در انجام این مرحله می‌تواند موجب ایجاد ناخالصی و طعم تلخ نامطلوب در قهوه شود که دیگر قابل حذف نیست. یکی از تفاوت‌های اساسی قهوه تخصصی و قهوه معمولی هم در همین مرحله ایجاد می‌شود.

وقتی قهوه خشک شد، دانه‌ها را بر اساس وزن و اندازه از هم سوا و طبقه بندی می‌کنند و بدین ترتیب دانه‌های نامرغوب حذف می‌شوند. متاسفانه در بخش بزرگی از صنعت قهوه در جهان، طی این مرحله دانه‌هایی با کیفیت بد وارد چرخه‌ی تولید می‌شوند تا ترکیبات قهوه ارزان قیمت به دست آیند. حذف این دانه‌های بد مهم است چرا که وجود تنها یک دانه‌ی نامطلوب (به عنوان مثال دانه‌ای که نرسیده یا بیش از اندازه رسیده باشد) می‌تواند حجم عظیمی از قهوه را از کیفیت بیاندازد و طعمی ترش و سرکه مانند به قهوه بدهد.

وقتی طبقه بندی دانه‌ها انجام شد، دانه‌های سبز قهوه داخل گونی‌های کنفی یا سیزال نگه داری می‌شوند تا زمان رستینگ فرا برسد.

 

 

 

قهوه تخصصی: رستینگ

نوبت به تست کردن قهوه رسیده. تست کنندگان که به آن‌ها کاپر هم گفته می‌شود، قبل از هرچیزی رنگ قهوه را مورد ارزیابی قرار می‌دهند که اتفاقا اطلاعات زیادی هم می‌تواند در اختیار کاپر‌های حرفه‌ای قرار دهد. پس از تایید بصری نوبت به فرآیند رستینگ می‌رسد. پس از رست نمونه، نوبت به دم آوری، بو و مزه کردن می‌رسد و وقتی که قهوه در تمامی این مراحل مورد تایید واقع شود، باقی مانده‌ دانه‌ها هم رست می‌شوند.

قهوه در طی فرآیند رستینگ مدام در حرکت نگه داشته می‌شود. در حین رستینگ قهوه تغییر رنگ داده و بوی مطلوبی که از قهوه می‌شناسیم را هم بدست می‌آورد.

دانه‌ها معمولا در دمای ۲۳۰ تا ۲۶۰ درجه سلسیوس رست می‌شوند. قهوه در طی فرآیند رستینگ مدام در حرکت نگه داشته می‌شود. زمانی که دمای درونی دانه‌ها به حدود ۲۳۰ درجه سلسیوس برسد، روغن داخل دانه‌ها شروع به خارج شدن می‌کند. این موجب می‌شود دانه‌ها از سبز به قهوه‌ای تغییر رنگ دهند و در این‌جاست که قهوه بوی مطلوب خود را به دست می‌آورد. وقتی که رستینگ به طور کامل انجام شد دانه‌ها باید فورا توسط هوا یا آب خنک شوند.

قهوه در این مرحله آماده‌ی پودر شدن و دم‌آوری است. بوی مطلوب قهوه معمولا در عرض ۲ الی ۳۰ روز پس از رستینگ از بین می‌رود و این بازه بهترین بازه برای دم آوری آن است. قهوه تخصصی و با کیفیت معمولا تا بیش از ۳۰ روز پس از رستینگ هم بوی خود را حفظ می‌کند اما به قهوه معمولی چندان امیدی نمی‌توان بست.

 

قهوه تخصصی: گریندینگ و دم آوری

اگر از آن دسته افراد باشید که قهوه را به صورت پودری می‌خرند شاید باید یکبار دیگر هم به این مساله فکر کنید. قهوه‌ای که به تازگی پودر شده تمام طعم و بوی خود را حفظ کرده است. به عبارتی قهوه در حالت پودری سریع‌تر از حالت دانه‌ای کیفیت طعم و بوی خود را از دست می‌دهد. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که بسته به نوع، ممکن است قهوه در عرض ۱۵ دقیقه پس از گریند شدن ۶۰ درصد از بوی مطلوب خود را از دست بدهد که بدون شک در تجربه‌ی مطلوبی که شما از نوشیدن قهوه‌تان کسب می‌کنید تاثیر بسزایی دارد. بنابراین قهوه تخصصی را بهتر است با فاصله کمی از زمان دم‌آوری گریند کرد.

 

 

فرآیند دم‌آوری خود کاری پیچیده است که بر خلاف ظاهر قضیه برای حرفه‌ای شدن در آن باید تلاش بسیار کرد و تجربه آموخت. اما دانستن موارد اولیه برای اکثریت ما فعلا کافی است. یک قهوه عالی و تخصصی ممکن است با دم‌آوری بد تبدیل به بد مزه‌ترین قهوه‌ی دنیا شود. پس اگر به دنبال قهوه تخصصی و با کیفیت هستید بدانید که دم‌آوری به همان اندازه مهم است که انتخاب دانه و ….

 

منبع: www.warriorcoffee.com

۳ comments

ما را در اینستاگرام فالو کنید

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.